姜蛋白脱除刺梨果汁中单宁的工艺研究

分类： 生物学 >> 植物学 >> 应用植物学 提交时间： 2023-07-13 合作期刊: 《广西植物》

刘治年 吴豫平 王欣颖 田弋夫 林剑 余德顺

摘要： 为有效脱除刺梨果汁（Rosa roxburghii juice，RRTJ）中的单宁，降低其涩味改善口感。该研 究以刺梨果汁为对象，采用化学沉淀法，以姜蛋白为单宁脱除剂，并以单宁脱除率和维生素C（VC） 保留率为考察指标，采用单因素和正交实验优化姜蛋白脱除单宁工艺确定最优工艺。结果表明：（1） 姜蛋白脱除刺梨果汁单宁的最优工艺条件为液固比30:1.2（mL:g），果汁pH 3.0，搅拌温度5 ℃，搅 拌时间30 min；（2）由正交实验分析知，各因素对刺梨果汁脱除单宁的影响程度依次为液固比＞搅 拌温度＞刺梨汁pH＞搅拌时间；（3）在最优工艺条件下，单宁脱除率为（47.451±0.608）%，VC 保 留率为（75.904±1.244）%；（4）在最优工艺条件下，果汁透光率从（8.44±0.662）%提高到（92.47±0.297）%， 涩味明显改善，同时丰富了刺梨果汁风味。综上认为，该研究为解决刺梨果汁深加工行业面临的共性 关键技术问题提供了一个新思路和新工艺技术路线基础，也为拓展生姜资源的综合利用奠定了一定技 术基础。

 点击量 951  下载量 198  评论