鸭肥肝和鹅肥肝的氨基酸、脂肪酸营养价值及质构特性比较

分类： 生物学 >> 动物学 提交时间： 2018-12-25 合作期刊: 《动物营养学报》

秦鹏飞 王宝维 张福君 李承颖 葛文华 张名爱 岳斌

摘要： 本试验通过对鸭肥肝和鹅肥肝的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸进行分析和营养评价，旨在比较鸭肥肝和鹅肥肝氨基酸、脂肪酸营养价值及质构特性的差异性。分别选择填饲期为28 d的鹅肥肝和填饲期为14 d的鸭肥肝，采用氨基酸分析仪、气相色谱仪等仪器进行测定分析，比较二者营养价值的差异性。结果表明：1）鸭肥肝中水分、粗脂肪含量极显著低于鹅肥肝（P<0.01），而粗灰分、粗蛋白质含量极显著高于鹅肥肝（P<0.01）。2）鸭肥肝和鹅肥肝的氨基酸种类相同，均未检测到色氨酸，其余氨基酸（除半胱氨酸和脯氨酸）含量均有显著或极显著差异（P<0.05或P<0.01）。鸭肥肝的必需氨基酸指数（EAAI）为64.34，鹅肥肝的EAAI为60.25；鸭肥肝的氨基酸比值系数评分（SRC）为73.34，鹅肥肝的SRC为47.11；鹅肥肝中呈味氨基酸的比例高于鸭肥肝，鸭肥肝中药用氨基酸含量高于鹅肥肝。3）鹅肥肝中不饱和脂肪酸含量为61.70%，饱和脂肪酸含量为39.31%；鸭肥肝中不饱和脂肪酸含量为59.11%，饱和脂肪酸含量为41.25%。鹅肥肝中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为5.53:7.69:1.00，鹅肥肝脂肪酸的营养价值优于鸭肥肝。4）鸭肥肝中的铬、铜、铁、磷、含量极显著高于鹅肥肝（P<0.01），鹅肥肝中钙含量极显著高于鸭肥肝（P<0.01）。5）鸭肥肝的硬度极显著高于鹅肥肝（P<0.01），鸭肥肝的黏附性极显著低于鹅肥肝（P<0.01）。由此可见，鸭肥肝氨基酸营养价值高于鹅肥肝，鹅肥肝脂肪酸营养价值高于鸭肥肝；鹅肥肝嫩度好，鸭肥肝硬度高。

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